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【烘焙新手入门必知】-之烘焙食材篇

2019年11月08日 23:33来源:网络整理手机版

说在前头

在上一篇文章中,小编以家庭烘培为例,整理介绍一些关于西点烘培的基础工具。那么今天就来介绍西点烘培的主角——食材们,同学们可以右上角收藏方便以后复习哦:

01

粉类

我们都知道,烘焙甜品,主要包括面包、蛋糕、饼干、塔派类,当然还有其他很多种,为了方便,暂且就按照这几大类来说吧。这些东西口感不同,用到的粉也是不同的。西点烘焙里,最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉(小麦粉),这里大概来讲一下这里几种最常见最常用的粉的用途和区别吧。

1、高筋粉

其蛋白质含量一般是在11.5%以上,一般用来做面包、油条等食物。

2、低筋粉

其蛋白质含量一般在8.5%以下,一般用来用来做蛋糕、饼干类食品。

3、中筋粉

在我们日常中比较常见,市售的小麦粉都是中筋粉,一般馒头等中式面点用中筋粉比较多。

4、全麦粉

是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉,一般用来制作面包或者馒头。用全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道,而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。

5、玉米淀粉

也叫粟粉,在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作为蛋糕类或酥类制作过程中的面粉改良剂。在调制某些馅料、甜点里也可以起到填充物的作用。

6、杏仁粉

烘焙用的杏仁粉都是用美国大杏仁研磨的,颗粒要求特别细,多用于制作马卡龙,欧培拉等。也会用在一些重油蛋糕和饼干里,增加香味。

7、可可粉/抹茶粉等天然粉类

用于增加甜点口味的一些纯天然的粉类,有可可粉、抹茶粉、红曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。记得买纯天然的即可。

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蛋糕饼干用低筋粉,面包用高筋面包粉

02

油类

1、黄油

一般西式烘焙里,黄油用到的很多,基本上用的都是无盐黄油,所以对于新手来说,买无盐黄油就可以了。黄油卷是发酵黄油,吃起来口感微酸的,不过经过烘烤之后,口感相差并不大。

2、色拉油(植物油)

一些方子里会用到色拉油(植物油),这个时候,可以选择玉米油这些没有什么味道的油即可,不建议用花生油这类味道重的油,会影响成品的味道和整体质量。

3、 起酥油

我们在做一些面包和饼干的时候,会用到起酥油,目的是使成品更加酥脆。但是起酥油作为一种食品添加剂,市售的基本上是人造的,吃多了对身体不好。

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黄油隔水融化

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酵母

酵母是面包和馒头的必备原料,只有加了酵母的面团,做出来的面包或者馒头才能更松软,一般家用可以选择高活性干酵母,有条件的也可以自己养酵母。如果配方中含糖量比较高,就要选择耐高糖酵母。

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